所謂非加熱殺菌（冷殺菌）是相對於加熱殺菌而言，無需對物料進行加熱，利用其它滅菌機理殺滅微生物，因而避免了食品成分因熱而被破壞。冷殺菌方法有多種，如放射線輻照殺菌、超聲波殺菌、放電殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌、磁場殺菌、靜電殺菌、感應電子殺菌和強光脈衝殺菌等。
冷殺菌（物理殺菌）是當代一類嶄新的技術，物理殺菌條件易於控制，外界環境影響較小，由於殺菌過程中食品的溫度並不升高或升高很低，即有利於保持食品功能成分的生理活性，又有利於保持色、香、味及營養成分，所以包裝與食品機械的設計與製造上採用冷殺菌技術是非常必要的 [1] 。
由於考慮到消費安全及消費者心理的需求，現代的食品加工工藝與技術要求最大限度地保留食品的色、香、味及其營養成分。然而，傳統的食品熱力殺菌方法已經遠遠不能滿足這種要求。近年來國內外研究出一些新型的冷殺菌技術，如超高壓殺菌、超高壓脈衝電場殺菌、脈衝強光殺菌、放射線殺菌、紫外殺菌等冷殺菌技術引起了食品科學研究工作者的高度關注。
冷殺菌不僅有利於保持食品功能成分的生理活性，且還有利於保持色、香、味及營養成分。在傳統食品加工中主要採用熱殺菌，從而導致營養物質破壞，變色加劇，揮發性成分損失。
近幾年．國內外已開發出一系列高效、安全且能保持食品原有風味與營養成分的冷殺菌新技術，其中一些有望部分取代現有的食品熱殺菌方式。
特點
傳統食品加工中採用的熱殺菌，難免導致營養物質破壞、變色加劇、揮發性成分損失等弊端。因此冷殺菌技術越來越受到人們重視。冷殺菌作為一類新型殺菌技術，其條件易於控制，受外界環境影響較小，殺菌過程中食品的溫度波動很小，既有利於保持食品功能成分的生理活性，又有利於保持色、香、味及營養成分，所以有誘人的發展前景 [2] 。
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