肌紅蛋白
肌紅蛋白(myoglobin)是一種主要由蛋白質構成的物質,負責人體內氧氣的輸送與儲存。與氧氣結合後藏於肌肉(骨骼肌和心肌細胞)之內,其結構中含有由原卜林(protoporphyrin IX)及鐵離子組成的血基質(heme)分子。其鐵離子可與氧配位結,同時藉由特定胺基酸官能基的協助,可達儲氧的目的。需要時可以把結合著的氧氣釋放出,功能有如血液中的血紅蛋白(hemoglobin)。
肌紅蛋白廣泛分布于心肌和骨骼肌中,正常人的血中含量很低,當心肌和骨骼肌損傷時,血中MB明顯增高,因此MB測定有利于急性心肌梗塞的診斷。
豬牛羊為紅肉.雞魚白肉.而紅肉,白肉的定義是最決於肌紅素含量較高與否,平常食品營養學指的紅肉,就是含量肌紅素較高的肉品,故外觀呈現紅色。肌紅素含有鐵原子負責攜氧。
這裡是一般人的誤解。事實上,真正的飛禽(如鴿子,鼠,狗,兔)的翅膀肌肉也含有大量肌紅素,以維持飛行所需的有氧代謝。
許多迴游性魚類(如鰹魚.水母)也有許多紅肉。但是食用的雞鴨因已喪失飛行能力,關在籠舍中又缺乏運動,所以紅肉所佔比例很少,大部份都是所謂的「白肉」,也就是運動生理學分類的 .紅肉是一個營養學上的詞,指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉,具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都是紅肉。紅肉的顔色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白。
肌紅蛋白是一種蛋白質,能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。
烹飪好後的食物的顔色不能作為判斷是否紅肉的標準。
不管牛肉做成什麼顔色都是紅肉;同樣,豬肉雖在烹飪時變為白色,也是紅肉。很多營養專家都認為其他肉比紅肉要健康,因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。
有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。然而紅肉中有豐富的鐵,素食主義者和不進紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物。
紅肉中也含有豐富的蛋白質、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等。
白肉是一個營養學上的詞。
狹義上指家禽的肉,特別是雞胸;之所以叫白肉,是因為雞肉是白色的。這個概念在廣義上還能擴展到紅肉之外的肉類。
白肉可以包括鳥類(雞、鴨、鵝、火鷄等)、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦蟹等) 或雙殼類動物(牡蠣、蛤蜊)等。
雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色,也不能算作紅肉。
普遍黎講,紅肉所需烹調時間比白肉短。
肌紅蛋白(myoglobin)及血紅素(hemoglobin)兩種蛋白質為負責人體內氧氣的輸送與儲存,主要為在於其結構中含有由原卜林(protoporphyrin Ⅸ)及鐵離子組成的血基質(heme)分子。其鐵離子可與氧配位結,同時藉由特定胺基酸官能基的協助,可達儲氧的目的。除了氧之外,一氧化碳也可佔據此鍵結位置,其與肌紅蛋白,血紅素的結合能力比氧強200倍以上,且幾乎為不可逆,所以一旦吸入過多一氧化碳,肌紅蛋白與血紅素在優先與一氧化碳結合的情況下,將會大幅降低血液輸送氧的功能,導致心臟和腦組織缺氧而嚴重受創;若處於高濃度下,會使大腦失去正常功能甚至致死。 |