史蒂芬·道林 (Stephen Dowling)
BBC Future
2018年 10月 5日
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如果你偏愛一杯脫因咖啡，那麼下次燒水煮咖啡時，應該舉杯紀念一下朗格（Friedlieb Ferdinand Runge）。
朗格是19世紀德國的一位化學家，他對顛茄(一種茄科植物)的研究取得了開拓性的進展，從中分離出了一種化合物，人一旦攝入這種化合物會導致眼部肌肉擴張。他引起了詩人、政治家歌德（Goethe）的注意，歌德同時還是一位對科學充滿熱情的學者。
歌德最近收到了一箱咖啡豆，因此他請朗格對咖啡豆進行分析。朗格從中發現了可能是現代社會消耗最多的藥物——咖啡因。
咖啡因也存在於其他飲料和食物中，尤其是茶和巧克力，但與咖啡密不可分。它是一種興奮劑，能抑制食慾，對於那些為了考試而瘋狂複習的學生、上夜班的工人以及任何需要醒神的人來說，咖啡因都是一種可靠的提神劑。
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但咖啡因也有副作用。
它會導致焦慮、失眠、腹瀉、多汗、心跳加速和肌肉震顫。對許多人來說，咖啡因的負面影響超過了喝咖啡的享受。
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咖啡的口感越來越好，脫因咖啡的味道也隨之改善
那能把咖啡因從咖啡中去掉嗎？看看超市的貨架就知道，答案是肯定的，但過程並不像你想的那麼簡單。
第一個找到實用的脫咖啡因方法的也是位德國人——哈克咖啡公司（Kaffee HAG）的負責人羅斯留斯(Ludwig Roselius)。羅斯留斯是在偶然間發現了去除咖啡因的秘密。1903年，一批咖啡在運輸過程中被海水浸泡，濾出了咖啡因，卻保留了咖啡的味道。羅斯留斯想出了模擬這一過程的工業方法：先用各種酸來蒸咖啡豆，然後用苯溶劑來去除咖啡因。脫因咖啡就這樣誕生了。
但後來發現苯可能會致癌，所以又開始尋找新技術，既能安全無害地提取出咖啡因，又能保持咖啡風味不變。
英國咖啡協會(British Coffee Association)執行理事斯坦曼(Chris Stemman)表示，許多早期的脫咖啡因技術至今仍在使用，但過程並非你想的那麼簡單。
斯坦曼說：「咖啡公司不會自己來做，有專門的公司來去除咖啡因。」其中許多位於歐洲、加拿大、美國和南美。
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你可能覺得，先將咖啡豆烤好磨成需要的咖啡粉(意式濃縮咖啡粉、過濾咖啡粉或是速溶咖啡粉)，再去掉咖啡因會容易一些，但斯坦曼表示並非如此。
「當咖啡豆還是綠色的時候，即烘烤前,就要去除咖啡因了。」
「如果先烘烤再去除咖啡因，味道會像稻草。所以現在99.9%的脫因咖啡都是在生豆階段去除咖啡因。」
去除咖啡因的方法有幾種，最常用的是將豆子浸泡在溶劑中，通常是二氯甲烷或乙酸乙酯溶劑。二氯甲烷可以用作脫漆劑和脫脂劑，也能去除咖啡因。
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必須在烘烤咖啡豆之前提取咖啡因
而乙酸乙酯則是一種天然果醚，通常由乙酸（醋的基本成分）製成。它還被用來製作洗甲水（它有一種獨特的甜味，很像梨汁）。
先將豆子浸泡在水中，然後加入二氯甲烷或是乙酸乙酯溶液，來去除咖啡因。
溶液會被反覆使用，直到充滿了咖啡的味道和化合物——除了含有咖啡因和溶劑之外，和咖啡豆的味道幾乎一模一樣。至此，咖啡豆的風味得到了極大保留，因為它們基本上是泡在濃縮的咖啡精華中。
用溶劑浸泡咖啡豆聽起來似乎不太健康，但這兩種物質都對健康無害。1985年，美國食品藥品監督管理局(Food and Drug Administration，簡稱FDA)表示，二氯甲烷損害健康的可能性非常低，「幾乎不存在」。(FDA允許百萬分之十的亞甲基殘留，但脫咖啡因使用的溶液，亞甲基濃度通常都低至百萬分之一)。
另外兩種方法用的是水。瑞士水處理法是把豆子浸泡在水裏，然後把富含咖啡因的水(咖啡味道濃郁)用活性炭過濾掉咖啡因。這種工藝源自上世紀30年代的瑞士，並於1979年首次投入商業使用。它之所以受到人們的青睞，是因為它是第一種不使用溶劑的脫咖啡因方法。
斯坦曼說，還有一種方法則使用了「超臨界二氧化碳」。將在水中浸泡過的豆子放入不鏽鋼萃取器中，密封後注入液態二氧化碳，然後把容器內壓力加至每平方英寸1000磅。與瑞士水處理法的原理類似，這種方法是用二氧化碳和咖啡因分子結合，將咖啡因從未烘烤的咖啡豆中提取出來，最後抽走氣體，降低壓力，咖啡因就跟著抽走了。
斯坦曼認為這種方法十分巧妙，但也存在一個很大的缺點，太貴。
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咖啡公司通常不會自己去除咖啡因，都是由專業公司來做
斯坦曼說，隨著速溶咖啡成了家常便飯，脫咖啡因也變得更加普遍。但是，早期的脫因速溶咖啡並不太成功。
他表示：「二三十年前，我們（英國人）很愛喝速溶咖啡。速溶咖啡沒什麼咖啡味，脫咖啡因的味道更糟。」
斯坦曼表示，英國目前有約2.4萬家咖啡店，人們越來越習慣於高品質的咖啡，咖啡公司不得不想方設法提升咖啡味道，即便脫因的速溶咖啡也是如此。
「脫咖啡因是個十分複雜的化學過程，所以會由非常成熟的公司來做。」
2006年是脫咖啡因方法誕生100週年紀念，卻幾乎沒有引起公眾的注意。儘管脫因咖啡的質量有所改善，但購買人數卻顯著下降，至少英國如此。上世紀80年代，15%的人喝咖啡會選擇脫咖啡因的，如今已降至8%左右。
斯坦曼自己會喝脫咖啡因的嗎？「一般不會，如果我不想攝入咖啡因，就乾脆不喝咖啡和茶。」
還有一點，雖然上述方法都會除掉大部分咖啡因，但並不完全。如果你真的一點咖啡因都不想攝入，最好是喝原本就不含咖啡因的飲料。 |
